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sexta-feira, 20 de maio de 2011

Gâteau Opéra



GÂTEAU OPÉRA
É uma sobremesa que tem como base a Pâte à biscuit joconde, que não leva fermento em sua preparação. Tradicionalmente contém farinha de amêndoa e se adequadamente preparada, possui uma maleabilidade muito grande.
É muito utilizada na montagem de bolos e nos gâteaux individuais, enriquecendo o visual e o colorido das produções.

Biscuit Joconde
Ovo branco tipo extra           150 g
Farinha de amêndoas             110 g
Açúcar im palpável                 115 g
Farinha de trigo                      50 g
Claras                                    100 g
Açúcar impalpável                   15 g
Manteiga integral sem sal      20 g
Açúcar refinado                    100 g

Modo de preparo:
- Com o globo bater os ovos por 15 minutos. Adicionar aos poucos os três primeiros ingredientes secos peneirados, incorporando delicadamente com uma espátula.
- Adicionar a manteiga derretida (morna ou fria) e o merengue em picos médios;
- Preparar um merengue francês em ponto macio com os 100g de claras e os 15g de açúcar impalpável.
- Juntar o merengue francês delicadamente.
- Espalhar sobre o silpat com a ajuda de uma espátula.
- Assar a 180ºC até dourar (aproximadamente 10 minutos).
- Desenformar ainda morno sobre uma folha de papel manteiga polvilhada com açúcar. Reservar.
Obs.: Na falta de farinha de amêndoas, acrescentar 15g de amido de milho à mesma quantidade de amêndoas moídas (110g).

GanacheCreme de leite fresco          100 ml
Açúcar refinado                    10 g
Manteiga integral sem sal     15 g
Chocolate meio amargo        250 g

Modo de preparo:
- Ferver o creme de leite fresco juntamente com o açúcar e a manteiga;
- Despejar sobre o chocolate picado e misturar bem; Resfriar e reservar.

Crème au beurreAçúcar refinado                           130 g
Água                                               30 ml
Claras                                             40 g
Manteiga integral sem sal            140 g
Chocolate meio amargo                  40 g
Nescafé em pó solúvel                     5g
Rum bacardi carta ouro                 10 ml

Modo de preparo:
- Diluir o café solúvel em um 10ml de água morna e esfriar;
- Derreter o chocolate em banho-maria esfriar e juntar o café e o rum;
- Com a raquete bater separadamente a manteiga com os aromatizantes (chocolate derretido, café e rum) até que fique bem lisa e macia;
- Preparar o merengue: Numa panela colocar a água com o açúcar, deixar ferver, pincelando sempre as bordas da panela com água fria para dissolver cristais de açúcar e ferver até atingir 114ºC;
- Bater as claras até que quadrupliquem de volume. Acrescentar então a calda num fio contínuo sobre as claras batidas em neve e continuar batendo até esfriar completamente;
- Reduzir a velocidade da batedeira e acrescentar a manteiga em pequenas quantidades, bater até ficar bem liso, brilhante e homogêneo. Reservar.
Obs. Lembrar que quando o crème au beurre for armazenado sob refrigeração deve ser aquecido em banho-maria antes de utilizado para que não haja quebra de fases. Só então bater até adquirir a consistência desejada.

Montagem:1.Cortar o biscuit joconde em quatro retângulos iguais.
2.Numa assadeira dispor um retângulo de biscuit joconde.
3.Espalhar sobre ele uma camada de creme de manteiga de café.
4.Cobrir com outro retângulo de biscuit.
5.Com uma espátula, espalhar sobre ele a metade da ganache, alisando bem.
6.Cobrir com outro retângulo de biscuit.
7.Espalhar outra camada de creme manteiga e cobrir com o último retângulo de biscuit.
8.Levar ao freezer até o dia seguinte.
9.Finalização: Aquecer a ganache restante em banho-maria e espalhar sobre a última camada de massa, fazendo um espelho.
10.Gelar bem e fatiar com uma faca aquecida no vapor do Banho-maria.
11.Preparar um cornet de papel manteiga. Encher com ganache e finalizar  escrevendo o nome da preparação.

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