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sexta-feira, 20 de maio de 2011

Pâte à choux

PÂTE À CHOUX
É uma massa feita de farinha e ovos que é frita. Pode ser definida como um roux adicionado de ovos. Quanto mais ovos forem adicionados a massa sem que ela perca a capacidade de manter sua forma, sem amolecer demais, teremos mais leveza e maior crescimento no produto final.
Essa massa é base de muitas produções como Éclair, Profiterolis, Carolinas, Paris-Brest, Gâteau Saint-Honoré e outros.

cuidados essenciais:
- Cozinhar a massa tempo suficiente para haver a maior evaporação de água;
- Adicionar ovos aos poucos, um a um, com a massa ainda morna;
- Começar a cocção sempre em forno quente (200°C/190°C)
- Resfriar sobre grelha para não formar vapor em sua base.

ECLAIRS DE CREME E CHOCOLATE

Pâte à choux
125ml água
125ml leite integral
100g manteiga integral sem sal
1g sal
1g açúcar refinado
110g farinha de trigo
4 ovos
  • Ferver leite, água, manteiga açúcar e sal, acrescentar farinha de trigo de uma vez só, mexer bem e cozinhar por alguns minutos até que a massa se desprenda e comece a caramelizar o fundo da panela;
  • Bater a massa com raquete, pulsando até esfriar;
  • Acrescentar os ovos, um a um, até obter uma massa lisa, homogênea e brilhante.
CRÈME PÂTISSIÈRE À LA VANILLE E AU CHOCOLAT

Principal base para recheio de preparações da confeitaria, pode ser enriquecido com manteiga, gelatina ou creme gatido. Ele contém amido de milho que é usado como espessante, mas age também como estabilizante evitando que os ovos talhem ou que a mistura se separe mesmo quando exposta a alta temperatura.

Leite integral                         250 ml
Manteiga integral sem sal      25 g
Açúcar refinado                     60 g
Fava de baunilha                     1/4 un.
Gemas                                     4 un.
Amido de milho                       20 g

- Preparar o Crème Pâtissière: ferver o leite (separando um pouco para o slurry) com a fava de baunilha aberta, metade do açúcar e a manteiga;
- À parte preparar o slurry: misturar as gemas com o restante do açúcar e o amido de milho dissolvido em pouco de leite;
- Fazer a temperagem com o slurry e parte do leite fervente, voltar ao fogo e cozinhar até engrossar, mexendo sempre;
- Dividir o creme em duas partes iguais. Em metade, juntar 150g de chocolate meio amargo picado e misturar até que ele derreta e se misture formando um creme homogêneo.
- Cobrir com filme e resfriar em banho maria de gelo.

COBERTURAS

Fondant (para éclair de creme)
300g de fondant

MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
- Hidratar o fondant na água por 5 minutos e depois descartar a água.
- Colocar o creme Pâtissière num saco de confeitar com bico perlê n°4, furar as éclairs nas duas extremidades e recheá-las. Reservar
- Aquecer o fondat em banho-maria tomando cuidado para não ultrapassar 105°C
- Cobrir as éclairs de creme com o fondant e servir.

** Para a eclair de chocolate
- Rechear com o creme Pâtissière de chocolate e cobrir com Ganache.

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