RECEITAS DELÍCIOSAS...

Receitas, Doces, Merengues, Tortas e muito mais!!!







quinta-feira, 19 de maio de 2011

Merengues




Merengue é uma mistura de claras de ovos batidas com açúcar para que se incorpore ar e forme picos macios ou firmes.
Tipos de Merengue:
  • Merengue francês: mais utilizado como base para bolos, para misturar a nozes e "assar ao natural". Deve ser utilizado imediatamente após ser batido ou as claras se separam do açúcar. Não é recomendado para recheios que não serão assados ou ingeridos crus.
  • Merengue Italiano: É mais indicado quando necessário guardar por um curto período, é também o mais denso e o que mais mantém o formato. Não é muito bom para ser assado, pois se torna duro.
  • Merengue suíço: É tido como uma mistura entre o francês e o italiano. As claras são levadas ao fogo com o açúcar a 60°C. Muito usados no preparo de recheios e cremes de manteiga, moldado no formato de petit fours e assados como merengue francês.
PAVLOVA

Merengue francês
180g glaçúcar
90g claras
50g manteiga integral sem sal
  • Bater as claras até que quadrupliquem de volume. Acrescentar o açúcar e continuar batendo até atingir o ponto firme, ainda úmido e brilhante.
  • Modelar cestinhas sobre silpat e levar ao forno semi-aberto a 100°C por +- 60min.

Creme chantilly
250g creme de leite fresco
25g glaçúcar
0,5g vanilina em pó
  • Bater vigorosamente o creme de leite fresco , acrescentar glaçúcar e vanilina e continuar até formar picos firmes.
  • Colocar o creme no saco de confeitar com bico estrela n°6 e rechear cestinhas de merengue já frias. Decorar com frutas in natura.

MOUSSE DE MARACUJÁ COM COULIS DE FRAMBOESA

Mousse
200ml suco de maracujá concentrado
12g gelatina em pó incolor
40ml água
200g creme de leite fresco

  • Reduzir o suco de maracujá até a consistência de purê;
  • Preparar o merengue italiano e bater até esfriar, juntar o purê ao merengue italiano e misturar com velocidade baixa na batedeira;
  • Hidratar e dissolver a gelatina, em banho maria, com água e adicionar ao merengue;
  • Juntar o crème fouettée aos poucos até obter mistura lisa e homogênea.
Merengue italiano
80g claras
170g açúcar refinado
25g xarope de glucose
60ml água
  • Fazer uma calda de água mais açúcar e glucose em ponto de bolha (140°C)
  • Bater claras em neve por 5 minutos e acrescentar a calda em fio continuo, batendo até esfriar completamente.
Coulis de Framboesa
100g framboesas congeladas
50g glaçúcar
1 limão Tahiti
1/10 folhas de hortelã frescas
  • Bater os 3 primeiros ingredientes no liquidificador até formar uma mistura homogênea.
  • Servir sobre o mousse de maracujá.
  • Decorar com as folhas de hortelã.


Nenhum comentário:

Postar um comentário