Macaron

MACARON

Feito com farinha de amêndoas, tem uma textura crocante por fora e macia por dentro.
Tipos de recheio:
> Ganache
> Creme de manteiga
> Geléias

125g Farinha de amêndoas
125g glaçúcar
100g claras
125g açúcar refinao
* 5 gotas de corante ou 10g de cacau em pó

• Peneirar as amêndoas junto com o glaçúcar e reservar
• Levar as claras e o açúcar ao banho-maria até 40°C. Bater até atingir picos médios;
• Adicionar o corante sempre de acordo com a cor do recheio * ou adicionar o cacau peneirado com metade da farinha de amêndoas
• Com espátula, misturar a farinha de amêndoas e o glaçúcar;
• Forrar uma assadeira com silpat, colocar a massa dos macarons num saco de confeitar bico perlê n°6 e pingar macarons.
• Levar ao forno a 90°C por 12 minutos e em seguida aumentar a temperatura para 120°C por mais 20 a 25 minutos.
• Retirar do forno, esfriar bem, pressionar o fundo com o dedo e rechear. Unir dois a dois  e congelar se desejado.

Gâteau Opéra



GÂTEAU OPÉRA
É uma sobremesa que tem como base a Pâte à biscuit joconde, que não leva fermento em sua preparação. Tradicionalmente contém farinha de amêndoa e se adequadamente preparada, possui uma maleabilidade muito grande.
É muito utilizada na montagem de bolos e nos gâteaux individuais, enriquecendo o visual e o colorido das produções.

Biscuit Joconde
Ovo branco tipo extra           150 g
Farinha de amêndoas             110 g
Açúcar im palpável                 115 g
Farinha de trigo                      50 g
Claras                                    100 g
Açúcar impalpável                   15 g
Manteiga integral sem sal      20 g
Açúcar refinado                    100 g

Modo de preparo:
- Com o globo bater os ovos por 15 minutos. Adicionar aos poucos os três primeiros ingredientes secos peneirados, incorporando delicadamente com uma espátula.
- Adicionar a manteiga derretida (morna ou fria) e o merengue em picos médios;
- Preparar um merengue francês em ponto macio com os 100g de claras e os 15g de açúcar impalpável.
- Juntar o merengue francês delicadamente.
- Espalhar sobre o silpat com a ajuda de uma espátula.
- Assar a 180ºC até dourar (aproximadamente 10 minutos).
- Desenformar ainda morno sobre uma folha de papel manteiga polvilhada com açúcar. Reservar.
Obs.: Na falta de farinha de amêndoas, acrescentar 15g de amido de milho à mesma quantidade de amêndoas moídas (110g).

GanacheCreme de leite fresco          100 ml
Açúcar refinado                    10 g
Manteiga integral sem sal     15 g
Chocolate meio amargo        250 g

Modo de preparo:
- Ferver o creme de leite fresco juntamente com o açúcar e a manteiga;
- Despejar sobre o chocolate picado e misturar bem; Resfriar e reservar.

Crème au beurreAçúcar refinado                           130 g
Água                                               30 ml
Claras                                             40 g
Manteiga integral sem sal            140 g
Chocolate meio amargo                  40 g
Nescafé em pó solúvel                     5g
Rum bacardi carta ouro                 10 ml

Modo de preparo:
- Diluir o café solúvel em um 10ml de água morna e esfriar;
- Derreter o chocolate em banho-maria esfriar e juntar o café e o rum;
- Com a raquete bater separadamente a manteiga com os aromatizantes (chocolate derretido, café e rum) até que fique bem lisa e macia;
- Preparar o merengue: Numa panela colocar a água com o açúcar, deixar ferver, pincelando sempre as bordas da panela com água fria para dissolver cristais de açúcar e ferver até atingir 114ºC;
- Bater as claras até que quadrupliquem de volume. Acrescentar então a calda num fio contínuo sobre as claras batidas em neve e continuar batendo até esfriar completamente;
- Reduzir a velocidade da batedeira e acrescentar a manteiga em pequenas quantidades, bater até ficar bem liso, brilhante e homogêneo. Reservar.
Obs. Lembrar que quando o crème au beurre for armazenado sob refrigeração deve ser aquecido em banho-maria antes de utilizado para que não haja quebra de fases. Só então bater até adquirir a consistência desejada.

Montagem:1.Cortar o biscuit joconde em quatro retângulos iguais.
2.Numa assadeira dispor um retângulo de biscuit joconde.
3.Espalhar sobre ele uma camada de creme de manteiga de café.
4.Cobrir com outro retângulo de biscuit.
5.Com uma espátula, espalhar sobre ele a metade da ganache, alisando bem.
6.Cobrir com outro retângulo de biscuit.
7.Espalhar outra camada de creme manteiga e cobrir com o último retângulo de biscuit.
8.Levar ao freezer até o dia seguinte.
9.Finalização: Aquecer a ganache restante em banho-maria e espalhar sobre a última camada de massa, fazendo um espelho.
10.Gelar bem e fatiar com uma faca aquecida no vapor do Banho-maria.
11.Preparar um cornet de papel manteiga. Encher com ganache e finalizar  escrevendo o nome da preparação.

Tiramisú

TIRAMISÚ


RecheioBiscoito champagne                  200 g
Gemas                                           5 un.
Açúcar refinado                       100 g
Rum bacardi carta ouro             60 ml
Essência de baunilha                    5 ml
Queijo Mascarpone                  390 g

Modo de preparo do crème Sabayon:- Num bowl colocar as gemas, o açúcar, o rum e a baunilha.
- Levar a mistura ao banho-maria mexendo constantemente com uma espátula até que adquira uma consistência firme. Reservar.

Modo de preparo do creme de mascarpone:- Bater o mascarpone com o rum até formar um creme espesso e  homogêneo;
- Misturar o crème sabayon frio (1/3+1/3+1/3) ao creme mascarpone incorporando delicadamente com uma espátula; Reservar.

XaropeCafé solúvel                    10 g
Água                               125 ml
Açúcar refinado             25 g
Rum bacardi carta ouro  15 ml
Licor de café                  20 ml

Modo de preparo:
-Preparar o café solúvel na água morna, juntar o açúcar e esfriar;
-Aromatizar
Decoração
Cacau em pó          15 g

Montagem:1.Dispor a metade do biscoito champagne num recipiente ou taça e umedecendo um a um com o xarope de café;
2.Despejar a metade do recheio e cobrir com os biscoitos restantes umedecidos com o xarope;
3.Colocar a outra parte do recheio, polvilhar cacau em pó como decoração;
4.Cobrir com filme e levar ao freezer até o dia seguinte.

Gâteau de Morango

GÂTEAU DE MORANGO

É um bolo que tem como base Pâte à biscuit, a Génoise, que é um bolo clássico europeu que não contém agentes químicos de crescimento como o fermento e o bicarbonato. o único agente de crescimento é o ar incorporado aos ovos durante a preparação.
No seu preparo, os ovos são aquecidos para aumentar sua propriedade de absorver ar. Para dar maior leveza à massa podemos substituir de 20% a 30% da farinha de trigo por amido de milho.
Também pode ser adicionado uma pequena quantidade de gordura para agregar sabor e umidade ao produto final, como manteiga derretida ou óleo vegetal.

GénoiseAçúcar refinado                  100 g
Farinha de trigo                   100 g
Ovo branco tipo extra         4 un.
Manteiga integral sem sal    30 g

Modo de Preparo:
- Aquecer os ovos e o açúcar em banho-maria até atingir 55ºC. Bater, na batedeira com o globo, até esfriar completamente;
- Acrescentar a farinha de trigo peneirada aos poucos, incorporando delicadamente com uma espátula;
- Juntar a manteiga derretida, em banho-maria e fria, envolvendo cuidadosamente.
- Assar, em forno pré-aquecido à 180ºC, por cerca de 20 minutos, em forma de 20 cm de diâmetro untada e forrada com papel manteiga untado

Xarope para umedecer o génoiseÁgua                    200 ml
Açúcar refinado  50 g
Kirsh                    50 ml

Modo de Preparo:
- Fazer uma calda com o açúcar e a água e deixar ferver 3 minutos.
- Esfriar e perfumar com a bebida.

Crème ChantillyCreme de leite fresco    700 g
Glaçúcar                          50 g
Vanila em pó                      q.b
- Bater o creme em picos firmes,adoçar e aromatizar.
Ingredientes complementaresMorango in natura             300 g
Chocolate meio amargo      400 g

Modo de Preparo:
- Cortar os morangos em metades reservando alguns inteiros para a finalização;
- Raspar o chocolate para a decoração.

Montagem:1.Cortar a génoise em três discos;
2.Colocar o primeiro disco no prato e umedecer com o xarope;
3.Espalhar ¼ do creme chantilly e espalhar metade dos morangos picadas;
4.Colocar o segundo disco sobre o primeiro e umedecer com o xarope;
5.Espalhar ¼ do creme chantilly e espalhar a outra metade dos morangos picadas;
6.Colocar o terceiro disco sobre o segundo e umedecer com o xarope;
7.Espalhar parte do creme chantilly em toda a superfície da torta e decorar com as raspas de chocolate;
8.Finalizar com pitangas de chantilly e os morangos inteiros reservados.

Crème Légere e Tarte Tatin

TARTE TATIN

Tarte TatinMaça vermelha gala              1500 g
Manteiga integral sem sal       40 g
Açúcar refinado                       60g
Fava de baunilha                   1/2 un.
Limão taiti                               1 un.
Massa folhada Arosa            100 g

-Descascar,retirar sementes das maçãs,cortando ao meio.
-Deixar de molho com suco de meio limão para não escurecerem.
-Numa sautese espalhar toda a manteiga e espalhar todo o açúcar,dispor maçã sobre açúcar.
-Espalhar sementes de baunilha sobre maçãs e espremer a outra metade do limão.Cobrir levar ao fogo médio até que o líquido desprendido da maçã alcance a borda.
-Retirar tampa,baixar fogo e deixar calda reduzir até caramelizar. Reservar
-Cortar massa com um diâmetro de 2cm maior do que o diâmetro da sautese.
-Cobrir as maçãs com a massa,levar ao forno (200 graus) por aproximadamente 20 min. desenformar ainda morna.

MILLE-FEUILLE

Pâte Feuilletée CaraméliséeMassa folhada Arosa            500 g
Açúcar refinado                     40 g
Açúcar impalpável                  70 g

- Pré-aquecer o forno a 220 graus;
- Cortar um retângulo da massa; colocar massa numa assadeira sobre papel manteiga e furar com um garfo;
- Polvilhar a massa com o açúcar refinado levar ao forno,depois de 8 min. de cocção retirar a massa e cobrir com uma grelha para que ela não cresça excessivamente.Voltar ao forno por mais 5 min. .
- Retirar do forno,cobrir com uma folha de papel manteiga e sobre ela uma assadeira. Aqucer forno a 250 graus.
- Retirar a placa de papel manteiga de cima,polvilhar a massa com o açúcar impalpável e levar ao forno para caramelizar por 8 min. .
- Retirar do forno,esfriar.

Crème LégereCrème Pâtissière                    1 receita
creme de leite fresco            300 g
Gelatina em pó sem sabor      12 g
Água                                      48 ml
Crème Pâtissière
Leite integral                         250 ml
Manteiga integral sem sal      25 g
Açúcar refinado                     60 g
Fava de baunilha                     1/4 un.
Gemas                                     4 un.
Amido de milho                       20 g

Modo de preparo
- Preparar o Crème Pâtissière: ferver o leite (separando um pouco para o slurry) com a fava de baunilha aberta, metade do açúcar e a manteiga;
- À parte preparar o slurry: misturar as gemas com o restante do açúcar e o amido de milho dissolvido em pouco de leite;
- Fazer a temperagem com o slurry e parte do leite fervente, voltar ao fogo e cozinhar até engrossar, mexendo sempre;
- Resfriar em banho-maria de gelo, coberto com filme;
- Hidratar a gelatina na água e dissolvê-la em banho-maria.
- Juntar a gelatina rapidamente ao creme pâtissière e misturar bem.
- Preparar o Crème Fouettée: bater o creme de leite em picos médios e juntá-lo cuidadosamente ao creme pâtissière.Resfriar um pouco até que o creme esteja firme.

Montagem e finalização: - Cortar retângulos da massa folhada caramelizada (Pâte Feuilletée caramélisée).
- Separar três retângulos de massa folhada para cada mille-feuille.
- Colocar o crème légere no saco de confeitar com bico pitanga e pingar pitangas sobre o primeiro retângulo de massa folhada.
- Sobrepor o segundo retângulo sobre as pitangas de creme e sobre ele moldar mais pitangas.
- Cobrir com o terceiro retângulo de massa folhada.Se necessário, cobrir com açúcar impalpável.

Gâteau Saint Honoré e Choux coustillant

GÂTEAU SAINT-HONORÉ
Doce tradicional francês, feito com massa folhada, Pâte a choux e creme Pâtissière.

150g Massa Folhada Arosa

1. Abrir a massa folhada e cortar 4 discos de aproximadamente 6cm, transferir para uma assadeira levemente untada, furar com garfo;
2. Colocar a Pâte à Choux num saco de confeitar com bico perlê e moldar um caracol sobre o disco de massa folhada;
3. Assas em forno pré-aquecido à 200°C por 20 minutos e armazenar no freezer.

Finalização

Pâte a Choux
125ml água
125ml leite integral
100g manteiga integral sem sal
1g sal
1g açúcar refinado
110g farinha de trigo
4 ovos

• Ferver leite, água, manteiga açúcar e sal, acrescentar farinha de trigo de uma vez só, mexer bem e cozinhar por alguns minutos até que a massa se desprenda e comece a caramelizar o fundo da panela;
• Bater a massa com raquete, pulsando até esfriar;
• Acrescentar os ovos, um a um, até obter uma massa lisa, homogênea e brilhante.

Crème Chiboust ( crème pâtissière + merengue italiano)

Leite integral                         250 ml
Manteiga integral sem sal      25 g
Açúcar refinado                     60 g
Fava de baunilha                     1/4 un.
Gemas                                     4 un.
Amido de milho                       20 g

- Preparar o Crème Pâtissière: ferver o leite (separando um pouco para o slurry) com a fava de baunilha aberta, metade do açúcar e a manteiga;
- À parte preparar o slurry: misturar as gemas com o restante do açúcar e o amido de milho dissolvido em pouco de leite;
- Fazer a temperagem com o slurry e parte do leite fervente, voltar ao fogo e cozinhar até engrossar, mexendo sempre;
- Juntar 80g de merengue italiano aos poucos ao creme, delicadamente; Gelar.

Caramelo
300g açúcar refinado
150ml água
150g xarope de glucose

• Levar a água, o açúcar e a glucose ao fogo moderado até atingir ponto de caramelo;
• Retirar do fogo e banhar as carolinas colocando-as sobre o anel de pâte à choux já assado e frio. Rechear o disco com o crème Chiboust.
• Puxar fios de caramelo para a finalização da torta.

CHOUX CROUSTILLANT

Pâte Sucrée para choux croustillant
100g farinha de trigo
50g açúcar refinado
40g manteiga sem sal
0,3g sal
10g clara
15g gema

• Preparar uma massa pelo método sablage.
• Fazer um rolinho com a massa e gelar no freezer. Cortar em discos bem finos.

Montagem:

• Moldar as carolinas com a outra metade da Pâte à choux e cobrir cada uma com um disco fino de Pâte Sucrée;
• Rechear pela base com o creme Pâtissière no saco de confeitar com bico perlê n°4;
• Peneirar açúcar impalpável.

Pâte à choux

PÂTE À CHOUX
É uma massa feita de farinha e ovos que é frita. Pode ser definida como um roux adicionado de ovos. Quanto mais ovos forem adicionados a massa sem que ela perca a capacidade de manter sua forma, sem amolecer demais, teremos mais leveza e maior crescimento no produto final.
Essa massa é base de muitas produções como Éclair, Profiterolis, Carolinas, Paris-Brest, Gâteau Saint-Honoré e outros.

cuidados essenciais:
- Cozinhar a massa tempo suficiente para haver a maior evaporação de água;
- Adicionar ovos aos poucos, um a um, com a massa ainda morna;
- Começar a cocção sempre em forno quente (200°C/190°C)
- Resfriar sobre grelha para não formar vapor em sua base.

ECLAIRS DE CREME E CHOCOLATE

Pâte à choux
125ml água
125ml leite integral
100g manteiga integral sem sal
1g sal
1g açúcar refinado
110g farinha de trigo
4 ovos

• Ferver leite, água, manteiga açúcar e sal, acrescentar farinha de trigo de uma vez só, mexer bem e cozinhar por alguns minutos até que a massa se desprenda e comece a caramelizar o fundo da panela;
• Bater a massa com raquete, pulsando até esfriar;
• Acrescentar os ovos, um a um, até obter uma massa lisa, homogênea e brilhante.

CRÈME PÂTISSIÈRE À LA VANILLE E AU CHOCOLAT

Principal base para recheio de preparações da confeitaria, pode ser enriquecido com manteiga, gelatina ou creme gatido. Ele contém amido de milho que é usado como espessante, mas age também como estabilizante evitando que os ovos talhem ou que a mistura se separe mesmo quando exposta a alta temperatura.

Leite integral                         250 ml
Manteiga integral sem sal      25 g
Açúcar refinado                     60 g
Fava de baunilha                     1/4 un.
Gemas                                     4 un.
Amido de milho                       20 g

- Preparar o Crème Pâtissière: ferver o leite (separando um pouco para o slurry) com a fava de baunilha aberta, metade do açúcar e a manteiga;
- À parte preparar o slurry: misturar as gemas com o restante do açúcar e o amido de milho dissolvido em pouco de leite;
- Fazer a temperagem com o slurry e parte do leite fervente, voltar ao fogo e cozinhar até engrossar, mexendo sempre;
- Dividir o creme em duas partes iguais. Em metade, juntar 150g de chocolate meio amargo picado e misturar até que ele derreta e se misture formando um creme homogêneo.
- Cobrir com filme e resfriar em banho maria de gelo.

COBERTURAS

Fondant (para éclair de creme)
300g de fondant

MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
- Hidratar o fondant na água por 5 minutos e depois descartar a água.
- Colocar o creme Pâtissière num saco de confeitar com bico perlê n°4, furar as éclairs nas duas extremidades e recheá-las. Reservar
- Aquecer o fondat em banho-maria tomando cuidado para não ultrapassar 105°C
- Cobrir as éclairs de creme com o fondant e servir.

** Para a eclair de chocolate
- Rechear com o creme Pâtissière de chocolate e cobrir com Ganache.

Crème Caramel e Cheesecake

CRÈME CARAMEL
É uma sobremesa de origem francesa, muito popular por todo mundo, apesar de ter sofrido difersas adaptações. Originalmente, é feito com crème renversée, que é um crème anglaise em que o creme de leite foi substituido por leite, acrescido de ovos e assado em ramekins.

Crème prise sucrée
2 ovos
2 gemas
1g sal
100g açúcar refinado
400ml leite integral
5g essência de baunilha

Caramelo
250g açúcar refinado
80ml água

• Prepare o caramelo levando o açúcar e a água ao fogo até que derreta e chegue ao ponto certo. Forre os fundos dos ramekins com ele.
• Num bowl, misture os ovos, as gemas, o açúcar, o sal e a essência de baunilha e faça a temperagem com o leite previamente aquecido.
• Misture bem e passe pela peneira, retirando toda a espuma que se formou sobre o creme.
• Disponha o creme nos ramekins reservados e leve ao forno em banho-maria 160°C (água na mesma altura do creme) Deixe por 30 a 40 minutos, retire cuidadosamente, resfrie e desenforme.

CHEESECAKE COM CALDA DE FRUTAS VERMELHAS

Pâte sucrée
150g farinha de trigo
75g açúcar refinado
60g manteiga sem sal
1g sal
1 ovo
1 gema

• Fazer a massa em método sablage
• Abrir um disco fino de massa de diâmetro maior do que o aro usado para a cocção do cheesecake. Gelar bem, fazer pequenos furos e assar a 180°C até dourar

Recheio
350g cream cheese
90g açúcar refinado
1/2 colher essência de baunilha
suco de 1 limão
2 ovos

• Bater o creme com a raquete até amaciar bem. Juntar o açúcar aos poucos em baixa velocidade
• Juntar a baunilha, o suco de limão e os ovos um a um e bater até incorporar.
• Despejar em aro untado com manteiga e forrado com um disco de massa pré-assado e assar a 150°C por 15 minuntos, reduzir para 100°C e assar por mais 30 minutos.

Geléia de frutas vermelhas
70g framboesa congelada
70g amora congelada
70g morango congelado
140g açúcar refinado

• Levar tudo ao fogo brando misturando sempre até chegar a uma consistência pastosa e esperar esfriar antes de usar.

Os Cremes

CUSTARDS
São todos os cremes que tem ovos como principal agente espessante.

Tipos:  - Custards Mexidos - espessados no fogo
           - Custards Assados - são espessados no forno

Creme Anglaise é o molho mãe da confeitaria, comporto de creme de leite, leite, açúcar, gemas e baunilha. De textura aveludada e muito delicada, pode gerar muitos derivados como café, chocolate e outros, variando de acordo com a adição de essências. É base de muitas produções como o crème brûlée, bavaroises, sorvetes e etc.
Crème Sabayon é uma preparação aerada composta de gemas açúcar e um líquido, produzida sob banho-maria. Pode ser servido por si só como sobremesa leve acompanhado de frutas ou na composição de outras produções como mousses e recheios.

CRÈME ANGLAISE (para Bavarois e Crème Brûlée)
250g creme de leite fresco
250ml leite integral
75g açúcar refinado
100g gemas
1 fava de baunilha
30g açúcar cristal

• Ferver o leite (reservar um pouco), o creme de leite, metade do açúcar e a fava de baunilha;
• Fazer o Liaison misturando as gemas com o restante do açúcar e o leite reservado. Fazer a temperagem e voltar ao fogo, mexendo até engrossar.
• (crème brûlée) Coar e distribuir nos ramekins, colocar em banho-maria com água fervente e assar a 120°C por mais ou menos uma hora;
• Gelar por 6 horas antes de polvilhas o açúcar cristal e queimar com maçarico, gelar mais 15 minutos e servir.

Bavarois com calda de caramelo e nozes

Bavarois
250g crème anglaise
250g creme de leite fresco
12g gelatina em pó s/ sabor
40ml água p/ hidratar a gelatina

• Juntar a gelatina hidratada e dissolvida aos 250g de crème anglaise, acrescentar o creme fouettée (1/3+1/3+1/3) e despejar em forma untada com óleo, gelar por 4 horas em geladeira ou freezer 2 horas;

Sauce Caramel
60g Açúcar Refinado
25g nozes picadas
150g creme de leite fresco

• Caramelizar o açúcar e juntar as nozes
• Acrescentar o creme de leite e deixar reduzir um pouco; utilizar frio.

Pâtes (massas clássicas)

As massas básicas são constantemente utilizadas na realização de inúmeras sobremesas e petits fours, como tartes, tourtes, tartelettes, barquettes. Também são usadas em produções salgadas como quiches, flamiche e pissaladière. São fáceis de fazer, levam basicamente gordura, farinha, açúcar, sal, água e ovos.

São 3 tipos de massas mais usadas na confeitaria:

-Pâte Brisée

-Pâte Sablée

-Pâte Sucrée

A escolha da utilização de cada massa vai variar de acordo com o resultado desejado e o tipo de produção.

Os recheios mais doces pedem massas menos doces, mais neutras como a Sablée e recheios de frutas ou mais ácidos pedem massas mais doces como a sucrée.

Principais cuidados com a produção de massas:

1. Não misturar os ingredientes em demasia;
2. Usar manteiga fria ou gelada;
3. Deixar a massa descansar em geladeira por pelo menos 30 minutos antes de utilizar
4. Trabalhar sempre com a massa gelada
5. Abrir a massa com rolo em superfície enfarinhada ou entre plásticos para evitar grude.
6. Abrir massa em espessura uniforme
7. Furar fundo da torta com garfo
8. Resfriar sobre uma grelha para que não forme vapor em sua base.

Métodos de preparo:

- Sablage = farinha + manteiga  >  farofa + (líquidos + açúcar)

- Crémage = manteiga + açúcar  >  creme + líquidos + secos peneirados

TARTE AU CITRON MERINGUÉE

Pâte Sucrée

150g farinha de trigo especial

75g Açúcar refinado

60g manteiga sem sal

1g sal

1/2 clara

1 gema

• Picar manteiga em pequenos cubos e juntar a farinha peneirada, misturando com a ponta dos dedos até que se forme uma farofa grossa.
• Adicione a clara misturada com a gema e o açúcar. Misture até formar uma massa homogênea, porém sem exagerar para nao desenvolver muito glúten.
• Embale em filme plástico e deixe descansar na geladeira por pelo menos meia hora antes de usar.

Lemon curd com creme fouettée

5 limões sicilianos

100g açúcar refinado

100g manteiga sem sal

2 ovos

240g creme de leite fresco

• Misturar o suco de limão, as raspas, o açúcar e manteiga e aquecer em banho-maria até que o açúcar e a manteiga tenham dissolvido completamente;
• Bater ligeiramente os ovos e coar sobre a mistura de limão, voltar a mistura ao banho-maria e misturar até que engrosse, sem deixar ferver;
• Despejar em um recipiente e deixar resfriar sobre banho-maria de gelo e, assim que esfriar, incorporar o creme de leite batido em picos médios (crème fouettée)

Merengue Italiano

80g claras

170g açúcar refinado

25g xarope de glucose

60ml água

• Fazer uma calda com a água e o açúcar e a glucose em ponto bolha (114°C)
• Bater as claras em neve por 5 minutos e acrescentar a calda em fio contínuo, batendo até esfriar completamente.

Montagem Final

• Abrir massa com rolo sobre superfície enfarinhada na espessura de aproximadamente 3mm
• Forrar forminhas, pressionando com as pontas dos dedos. Gelar por 15 minutos, fazer furos com garfo e assar a 190°C até dourar. (aprox. 15 minutos) Retirar da forma e resfriar sobre uma grade.
• Espalhar o creme de limão sobre as massas assadas da metade das forminhas já frias, decorar com o merengue italiano utilizando um saco de confeitar e queimar com maçarico.

TARTELETTE AU CHOCOLAT

Ganache

200g chocolate meio amargo

80g creme de leite fresco

40g xarope de glucose

• Ferver creme de leite fresco com glucose e despejar sobre o chocolate picado;
• cobrir com filme por dois minutos, misturar bem, resfriar e rechear as forminhas de patée sucrée.

TARTELETTE BOURDALOUE

Pâte Sablée D'amande

300g farinha de trigo

60g açúcar refinado

1 pitada de sal

30g farinha de amêndoas

100g manteiga integral sem sal

2 ovos

45 ml água

Método Sablage:

• Peneirar farinha, farinha de amêndoas e o sal, acrescentar a manteiga em cubinhos e pulsar na batedeira com a raquete até obter uma farofa grossa.
• Adicionas a água aos poucos com a gema e o açúcar bem dissolvido até misturar tudo.
• Abrir metade da massa com rolo em superfície enfarinhada e forrar forminhas de tartelettes. Cobrir com filme e gelar por 20 minutos

Pêra cozida

4 pêras tipo williams

150g açúcar refinado

1/2 fava de baunilha

1 limão Taiti

• Fazer uma calda com açúcar e água, aromatizada com baunilha e suco de limão;
• Descascar as pêras, cortar ao meio e retirar o miolo. Juntar as pêras à calda e cozinhar até que estejam macias, retirar da calda e esfriar; Reservar.

Crème D'amande

200g manteiga integral sem sal

200g Glaçúcar

160g Farinha de amêndoa

40g Farinha de trigo

20ml licor Amaretto

4 ovos

• Bater a manteiga com glaçúcar para obter um creme macio e leve. Adicionar os ovos, o licos e bater mais;
• Acrescentar a farinha de amêndoa e a farinha de trigo peneirados.

Montagem e Finalização

20g amêndoas laminadas

50g geléia de brilho

• Cobrir o fundo da torta pré-assada com o crème d'amande;
• Fatiar finamente e horizontalmente as pêras cortadas em quartos que devem permanecer com as fatias juntas;
• Arrumar as pêras no fundo de torta, sempre com a parte mais fina da pêra para o meio da torta;
• Salpicar 20g de amêndoas fatiadas e assar em forno pré-aquecido à 170°C por 40 minutos. Esfriar e espalhar 50g de geléia de brilho sobre toda a superfície da torta.

Merengues

Merengue é uma mistura de claras de ovos batidas com açúcar para que se incorpore ar e forme picos macios ou firmes.

Tipos de Merengue:

• Merengue francês: mais utilizado como base para bolos, para misturar a nozes e "assar ao natural". Deve ser utilizado imediatamente após ser batido ou as claras se separam do açúcar. Não é recomendado para recheios que não serão assados ou ingeridos crus.
• Merengue Italiano: É mais indicado quando necessário guardar por um curto período, é também o mais denso e o que mais mantém o formato. Não é muito bom para ser assado, pois se torna duro.
• Merengue suíço: É tido como uma mistura entre o francês e o italiano. As claras são levadas ao fogo com o açúcar a 60°C. Muito usados no preparo de recheios e cremes de manteiga, moldado no formato de petit fours e assados como merengue francês.

PAVLOVA

Merengue francês

180g glaçúcar

90g claras

50g manteiga integral sem sal

• Bater as claras até que quadrupliquem de volume. Acrescentar o açúcar e continuar batendo até atingir o ponto firme, ainda úmido e brilhante.
• Modelar cestinhas sobre silpat e levar ao forno semi-aberto a 100°C por +- 60min.

Creme chantilly

250g creme de leite fresco

25g glaçúcar

0,5g vanilina em pó

• Bater vigorosamente o creme de leite fresco , acrescentar glaçúcar e vanilina e continuar até formar picos firmes.
• Colocar o creme no saco de confeitar com bico estrela n°6 e rechear cestinhas de merengue já frias. Decorar com frutas in natura.

MOUSSE DE MARACUJÁ COM COULIS DE FRAMBOESA

Mousse

200ml suco de maracujá concentrado

12g gelatina em pó incolor

40ml água

200g creme de leite fresco

• Reduzir o suco de maracujá até a consistência de purê;
• Preparar o merengue italiano e bater até esfriar, juntar o purê ao merengue italiano e misturar com velocidade baixa na batedeira;
• Hidratar e dissolver a gelatina, em banho maria, com água e adicionar ao merengue;
• Juntar o crème fouettée aos poucos até obter mistura lisa e homogênea.

Merengue italiano

80g claras

170g açúcar refinado

25g xarope de glucose

60ml água

• Fazer uma calda de água mais açúcar e glucose em ponto de bolha (140°C)
• Bater claras em neve por 5 minutos e acrescentar a calda em fio continuo, batendo até esfriar completamente.

Coulis de Framboesa

100g framboesas congeladas

50g glaçúcar

1 limão Tahiti

1/10 folhas de hortelã frescas

• Bater os 3 primeiros ingredientes no liquidificador até formar uma mistura homogênea.
• Servir sobre o mousse de maracujá.
• Decorar com as folhas de hortelã.

Chocolate

O chocolate, proveniete do fruto cacaueiro, é muito utilizado em toda pâtisserie, seja branco, ao leite ou amargo, é o alimento dos deuses! Ele contém cristais de gordura que, quando o derretemos, se separam, deixando o chocolate destemperado, por isso o chocolate sempre deve passar pelo processo de temperagem para unir os cristais novamente e estabilizar o chocolate para facilitar o manuseio.
Quando completamente derretido, o chocolate deve atingir uma temperatura entre 40°C e 45°C. Em seguida, deve ser resfriado até atingir 28°C a 29°C. As temperaturas dependem da quantidade de gordura de cada chocolate:
Chocolate meio amargo: 30 a 31°C
Chocolate branco: 28 a 29°C
Chocolate ao leite: 29 a 30°C

Métodos de temperagem

Tablage - 2/3 do chocolate são colocados na pedra e resfriados até atingirem 27°C. Misturar os 2/3 com o 1/3 restante. Deverá atingir a temperatura adequada de trabalho.

Adição de pedaços - derreter o chocolate e quando ele atingir a temperatura de 40°C, adicionar de 15 a 20% de pedaços de chocolate picado e mexer bem até que todo o chocolate acrescentado esteja derretido e incorporado e a temperatura de trabalho tenha sido atingida.

Resfriamento: colocar o bowl do chocolate derretido sobre um banho-maria de gelo , mexer rapidamente até que atinga 27°C. Reaquecer o chocolate para atingir a temperatura de trabalho.
Base para trufa de laranja
900g de chocolate meio amargo
60g de creme de leite fresco
1/2 laranja pêra
30ml Lanjal
15ml Licor grand marnier
200g açúcar impalpável

• Ferver o creme de leite e deperar sobre 700g de chocolate meio amargo previamente picado e misturar até que derreta todo o chocolate;
• Acrescentar o licor, o suco e a casca de laranja bem picada, levar ao freezer e resfriar até o ponto de enrolar;
• Fazer bolinhas de cerca de 10g, banhar em chocolate meio amargo temperado e rolar sobre açúcar impalpável.

Caldas

As caldas consistem na fervura de água com açúcar, se diferenciam pela temperatura e proporção de cada ingrediente. Quanto mais você ferve a calda, mais água evapora, o açúcar se concentra e a calda fica mais grossa. Os principais estágios são: Bolha, bala, quebradiço e caramelo.

Principais cuidados:

* Dissolver bem o açúcar na água antes de levar a calda ao forno

* Não mexer muito a calda depois que levantar fervura
* Manter o interior da panela limpo, limpando com pincel molhado em água fria.

Calda Simples
250g Açúcar Refinado
125g Água

-Dissolver o açúcar na água;

-Levar a panela ao fogo médio e cozinhar a calda até atingir o ponto necessário, fazendo os devidos testes ao longo do processo;

Nougatine

60g amêndoas em lascas

125g Açúcar refinado
50g Xarope de glucose

30ml Água

25g Manteiga integral sem sal

-Dourar as amêndoas ao forno (170º)

-Levar água, açúcar e glucose ao fogo até formar um caramelo

-Adicionar amêndoas ao caramelo de uma só vez e misturar sem mexer demais

-Espalhar a mistura sobre um silpat  com o auxílio de um rolo de abrir massa e trabalhar seu formato como desejado, deixar esfriar e guardar.