Crème Légere e Tarte Tatin

TARTE TATIN

Tarte TatinMaça vermelha gala              1500 g
Manteiga integral sem sal       40 g
Açúcar refinado                       60g
Fava de baunilha                   1/2 un.
Limão taiti                               1 un.
Massa folhada Arosa            100 g

-Descascar,retirar sementes das maçãs,cortando ao meio.
-Deixar de molho com suco de meio limão para não escurecerem.
-Numa sautese espalhar toda a manteiga e espalhar todo o açúcar,dispor maçã sobre açúcar.
-Espalhar sementes de baunilha sobre maçãs e espremer a outra metade do limão.Cobrir levar ao fogo médio até que o líquido desprendido da maçã alcance a borda.
-Retirar tampa,baixar fogo e deixar calda reduzir até caramelizar. Reservar
-Cortar massa com um diâmetro de 2cm maior do que o diâmetro da sautese.
-Cobrir as maçãs com a massa,levar ao forno (200 graus) por aproximadamente 20 min. desenformar ainda morna.

MILLE-FEUILLE

Pâte Feuilletée CaraméliséeMassa folhada Arosa            500 g
Açúcar refinado                     40 g
Açúcar impalpável                  70 g

- Pré-aquecer o forno a 220 graus;
- Cortar um retângulo da massa; colocar massa numa assadeira sobre papel manteiga e furar com um garfo;
- Polvilhar a massa com o açúcar refinado levar ao forno,depois de 8 min. de cocção retirar a massa e cobrir com uma grelha para que ela não cresça excessivamente.Voltar ao forno por mais 5 min. .
- Retirar do forno,cobrir com uma folha de papel manteiga e sobre ela uma assadeira. Aqucer forno a 250 graus.
- Retirar a placa de papel manteiga de cima,polvilhar a massa com o açúcar impalpável e levar ao forno para caramelizar por 8 min. .
- Retirar do forno,esfriar.

Crème LégereCrème Pâtissière                    1 receita
creme de leite fresco            300 g
Gelatina em pó sem sabor      12 g
Água                                      48 ml
Crème Pâtissière
Leite integral                         250 ml
Manteiga integral sem sal      25 g
Açúcar refinado                     60 g
Fava de baunilha                     1/4 un.
Gemas                                     4 un.
Amido de milho                       20 g

Modo de preparo
- Preparar o Crème Pâtissière: ferver o leite (separando um pouco para o slurry) com a fava de baunilha aberta, metade do açúcar e a manteiga;
- À parte preparar o slurry: misturar as gemas com o restante do açúcar e o amido de milho dissolvido em pouco de leite;
- Fazer a temperagem com o slurry e parte do leite fervente, voltar ao fogo e cozinhar até engrossar, mexendo sempre;
- Resfriar em banho-maria de gelo, coberto com filme;
- Hidratar a gelatina na água e dissolvê-la em banho-maria.
- Juntar a gelatina rapidamente ao creme pâtissière e misturar bem.
- Preparar o Crème Fouettée: bater o creme de leite em picos médios e juntá-lo cuidadosamente ao creme pâtissière.Resfriar um pouco até que o creme esteja firme.

Montagem e finalização: - Cortar retângulos da massa folhada caramelizada (Pâte Feuilletée caramélisée).
- Separar três retângulos de massa folhada para cada mille-feuille.
- Colocar o crème légere no saco de confeitar com bico pitanga e pingar pitangas sobre o primeiro retângulo de massa folhada.
- Sobrepor o segundo retângulo sobre as pitangas de creme e sobre ele moldar mais pitangas.
- Cobrir com o terceiro retângulo de massa folhada.Se necessário, cobrir com açúcar impalpável.