Os Cremes

CUSTARDS
São todos os cremes que tem ovos como principal agente espessante.

Tipos:  - Custards Mexidos - espessados no fogo
           - Custards Assados - são espessados no forno

Creme Anglaise é o molho mãe da confeitaria, comporto de creme de leite, leite, açúcar, gemas e baunilha. De textura aveludada e muito delicada, pode gerar muitos derivados como café, chocolate e outros, variando de acordo com a adição de essências. É base de muitas produções como o crème brûlée, bavaroises, sorvetes e etc.
Crème Sabayon é uma preparação aerada composta de gemas açúcar e um líquido, produzida sob banho-maria. Pode ser servido por si só como sobremesa leve acompanhado de frutas ou na composição de outras produções como mousses e recheios.

CRÈME ANGLAISE (para Bavarois e Crème Brûlée)
250g creme de leite fresco
250ml leite integral
75g açúcar refinado
100g gemas
1 fava de baunilha
30g açúcar cristal

• Ferver o leite (reservar um pouco), o creme de leite, metade do açúcar e a fava de baunilha;
• Fazer o Liaison misturando as gemas com o restante do açúcar e o leite reservado. Fazer a temperagem e voltar ao fogo, mexendo até engrossar.
• (crème brûlée) Coar e distribuir nos ramekins, colocar em banho-maria com água fervente e assar a 120°C por mais ou menos uma hora;
• Gelar por 6 horas antes de polvilhas o açúcar cristal e queimar com maçarico, gelar mais 15 minutos e servir.

Bavarois com calda de caramelo e nozes

Bavarois
250g crème anglaise
250g creme de leite fresco
12g gelatina em pó s/ sabor
40ml água p/ hidratar a gelatina

• Juntar a gelatina hidratada e dissolvida aos 250g de crème anglaise, acrescentar o creme fouettée (1/3+1/3+1/3) e despejar em forma untada com óleo, gelar por 4 horas em geladeira ou freezer 2 horas;

Sauce Caramel
60g Açúcar Refinado
25g nozes picadas
150g creme de leite fresco

• Caramelizar o açúcar e juntar as nozes
• Acrescentar o creme de leite e deixar reduzir um pouco; utilizar frio.