Pâtes (massas clássicas)

As massas básicas são constantemente utilizadas na realização de inúmeras sobremesas e petits fours, como tartes, tourtes, tartelettes, barquettes. Também são usadas em produções salgadas como quiches, flamiche e pissaladière. São fáceis de fazer, levam basicamente gordura, farinha, açúcar, sal, água e ovos.

São 3 tipos de massas mais usadas na confeitaria:

-Pâte Brisée

-Pâte Sablée

-Pâte Sucrée

A escolha da utilização de cada massa vai variar de acordo com o resultado desejado e o tipo de produção.

Os recheios mais doces pedem massas menos doces, mais neutras como a Sablée e recheios de frutas ou mais ácidos pedem massas mais doces como a sucrée.

Principais cuidados com a produção de massas:

1. Não misturar os ingredientes em demasia;
2. Usar manteiga fria ou gelada;
3. Deixar a massa descansar em geladeira por pelo menos 30 minutos antes de utilizar
4. Trabalhar sempre com a massa gelada
5. Abrir a massa com rolo em superfície enfarinhada ou entre plásticos para evitar grude.
6. Abrir massa em espessura uniforme
7. Furar fundo da torta com garfo
8. Resfriar sobre uma grelha para que não forme vapor em sua base.

Métodos de preparo:

- Sablage = farinha + manteiga  >  farofa + (líquidos + açúcar)

- Crémage = manteiga + açúcar  >  creme + líquidos + secos peneirados

TARTE AU CITRON MERINGUÉE

Pâte Sucrée

150g farinha de trigo especial

75g Açúcar refinado

60g manteiga sem sal

1g sal

1/2 clara

1 gema

• Picar manteiga em pequenos cubos e juntar a farinha peneirada, misturando com a ponta dos dedos até que se forme uma farofa grossa.
• Adicione a clara misturada com a gema e o açúcar. Misture até formar uma massa homogênea, porém sem exagerar para nao desenvolver muito glúten.
• Embale em filme plástico e deixe descansar na geladeira por pelo menos meia hora antes de usar.

Lemon curd com creme fouettée

5 limões sicilianos

100g açúcar refinado

100g manteiga sem sal

2 ovos

240g creme de leite fresco

• Misturar o suco de limão, as raspas, o açúcar e manteiga e aquecer em banho-maria até que o açúcar e a manteiga tenham dissolvido completamente;
• Bater ligeiramente os ovos e coar sobre a mistura de limão, voltar a mistura ao banho-maria e misturar até que engrosse, sem deixar ferver;
• Despejar em um recipiente e deixar resfriar sobre banho-maria de gelo e, assim que esfriar, incorporar o creme de leite batido em picos médios (crème fouettée)

Merengue Italiano

80g claras

170g açúcar refinado

25g xarope de glucose

60ml água

• Fazer uma calda com a água e o açúcar e a glucose em ponto bolha (114°C)
• Bater as claras em neve por 5 minutos e acrescentar a calda em fio contínuo, batendo até esfriar completamente.

Montagem Final

• Abrir massa com rolo sobre superfície enfarinhada na espessura de aproximadamente 3mm
• Forrar forminhas, pressionando com as pontas dos dedos. Gelar por 15 minutos, fazer furos com garfo e assar a 190°C até dourar. (aprox. 15 minutos) Retirar da forma e resfriar sobre uma grade.
• Espalhar o creme de limão sobre as massas assadas da metade das forminhas já frias, decorar com o merengue italiano utilizando um saco de confeitar e queimar com maçarico.

TARTELETTE AU CHOCOLAT

Ganache

200g chocolate meio amargo

80g creme de leite fresco

40g xarope de glucose

• Ferver creme de leite fresco com glucose e despejar sobre o chocolate picado;
• cobrir com filme por dois minutos, misturar bem, resfriar e rechear as forminhas de patée sucrée.

TARTELETTE BOURDALOUE

Pâte Sablée D'amande

300g farinha de trigo

60g açúcar refinado

1 pitada de sal

30g farinha de amêndoas

100g manteiga integral sem sal

2 ovos

45 ml água

Método Sablage:

• Peneirar farinha, farinha de amêndoas e o sal, acrescentar a manteiga em cubinhos e pulsar na batedeira com a raquete até obter uma farofa grossa.
• Adicionas a água aos poucos com a gema e o açúcar bem dissolvido até misturar tudo.
• Abrir metade da massa com rolo em superfície enfarinhada e forrar forminhas de tartelettes. Cobrir com filme e gelar por 20 minutos

Pêra cozida

4 pêras tipo williams

150g açúcar refinado

1/2 fava de baunilha

1 limão Taiti

• Fazer uma calda com açúcar e água, aromatizada com baunilha e suco de limão;
• Descascar as pêras, cortar ao meio e retirar o miolo. Juntar as pêras à calda e cozinhar até que estejam macias, retirar da calda e esfriar; Reservar.

Crème D'amande

200g manteiga integral sem sal

200g Glaçúcar

160g Farinha de amêndoa

40g Farinha de trigo

20ml licor Amaretto

4 ovos

• Bater a manteiga com glaçúcar para obter um creme macio e leve. Adicionar os ovos, o licos e bater mais;
• Acrescentar a farinha de amêndoa e a farinha de trigo peneirados.

Montagem e Finalização

20g amêndoas laminadas

50g geléia de brilho

• Cobrir o fundo da torta pré-assada com o crème d'amande;
• Fatiar finamente e horizontalmente as pêras cortadas em quartos que devem permanecer com as fatias juntas;
• Arrumar as pêras no fundo de torta, sempre com a parte mais fina da pêra para o meio da torta;
• Salpicar 20g de amêndoas fatiadas e assar em forno pré-aquecido à 170°C por 40 minutos. Esfriar e espalhar 50g de geléia de brilho sobre toda a superfície da torta.