Gâteau Saint Honoré e Choux coustillant

GÂTEAU SAINT-HONORÉ
Doce tradicional francês, feito com massa folhada, Pâte a choux e creme Pâtissière.

150g Massa Folhada Arosa

1. Abrir a massa folhada e cortar 4 discos de aproximadamente 6cm, transferir para uma assadeira levemente untada, furar com garfo;
2. Colocar a Pâte à Choux num saco de confeitar com bico perlê e moldar um caracol sobre o disco de massa folhada;
3. Assas em forno pré-aquecido à 200°C por 20 minutos e armazenar no freezer.

Finalização

Pâte a Choux
125ml água
125ml leite integral
100g manteiga integral sem sal
1g sal
1g açúcar refinado
110g farinha de trigo
4 ovos

• Ferver leite, água, manteiga açúcar e sal, acrescentar farinha de trigo de uma vez só, mexer bem e cozinhar por alguns minutos até que a massa se desprenda e comece a caramelizar o fundo da panela;
• Bater a massa com raquete, pulsando até esfriar;
• Acrescentar os ovos, um a um, até obter uma massa lisa, homogênea e brilhante.

Crème Chiboust ( crème pâtissière + merengue italiano)

Leite integral                         250 ml
Manteiga integral sem sal      25 g
Açúcar refinado                     60 g
Fava de baunilha                     1/4 un.
Gemas                                     4 un.
Amido de milho                       20 g

- Preparar o Crème Pâtissière: ferver o leite (separando um pouco para o slurry) com a fava de baunilha aberta, metade do açúcar e a manteiga;
- À parte preparar o slurry: misturar as gemas com o restante do açúcar e o amido de milho dissolvido em pouco de leite;
- Fazer a temperagem com o slurry e parte do leite fervente, voltar ao fogo e cozinhar até engrossar, mexendo sempre;
- Juntar 80g de merengue italiano aos poucos ao creme, delicadamente; Gelar.

Caramelo
300g açúcar refinado
150ml água
150g xarope de glucose

• Levar a água, o açúcar e a glucose ao fogo moderado até atingir ponto de caramelo;
• Retirar do fogo e banhar as carolinas colocando-as sobre o anel de pâte à choux já assado e frio. Rechear o disco com o crème Chiboust.
• Puxar fios de caramelo para a finalização da torta.

CHOUX CROUSTILLANT

Pâte Sucrée para choux croustillant
100g farinha de trigo
50g açúcar refinado
40g manteiga sem sal
0,3g sal
10g clara
15g gema

• Preparar uma massa pelo método sablage.
• Fazer um rolinho com a massa e gelar no freezer. Cortar em discos bem finos.

Montagem:

• Moldar as carolinas com a outra metade da Pâte à choux e cobrir cada uma com um disco fino de Pâte Sucrée;
• Rechear pela base com o creme Pâtissière no saco de confeitar com bico perlê n°4;
• Peneirar açúcar impalpável.