Caldas

As caldas consistem na fervura de água com açúcar, se diferenciam pela temperatura e proporção de cada ingrediente. Quanto mais você ferve a calda, mais água evapora, o açúcar se concentra e a calda fica mais grossa. Os principais estágios são: Bolha, bala, quebradiço e caramelo.

Principais cuidados:

* Dissolver bem o açúcar na água antes de levar a calda ao forno

* Não mexer muito a calda depois que levantar fervura
* Manter o interior da panela limpo, limpando com pincel molhado em água fria.

Calda Simples
250g Açúcar Refinado
125g Água

-Dissolver o açúcar na água;

-Levar a panela ao fogo médio e cozinhar a calda até atingir o ponto necessário, fazendo os devidos testes ao longo do processo;

Nougatine

60g amêndoas em lascas

125g Açúcar refinado
50g Xarope de glucose

30ml Água

25g Manteiga integral sem sal

-Dourar as amêndoas ao forno (170º)

-Levar água, açúcar e glucose ao fogo até formar um caramelo

-Adicionar amêndoas ao caramelo de uma só vez e misturar sem mexer demais

-Espalhar a mistura sobre um silpat  com o auxílio de um rolo de abrir massa e trabalhar seu formato como desejado, deixar esfriar e guardar.