Chocolate

O chocolate, proveniete do fruto cacaueiro, é muito utilizado em toda pâtisserie, seja branco, ao leite ou amargo, é o alimento dos deuses! Ele contém cristais de gordura que, quando o derretemos, se separam, deixando o chocolate destemperado, por isso o chocolate sempre deve passar pelo processo de temperagem para unir os cristais novamente e estabilizar o chocolate para facilitar o manuseio.
Quando completamente derretido, o chocolate deve atingir uma temperatura entre 40°C e 45°C. Em seguida, deve ser resfriado até atingir 28°C a 29°C. As temperaturas dependem da quantidade de gordura de cada chocolate:
Chocolate meio amargo: 30 a 31°C
Chocolate branco: 28 a 29°C
Chocolate ao leite: 29 a 30°C

Métodos de temperagem

Tablage - 2/3 do chocolate são colocados na pedra e resfriados até atingirem 27°C. Misturar os 2/3 com o 1/3 restante. Deverá atingir a temperatura adequada de trabalho.

Adição de pedaços - derreter o chocolate e quando ele atingir a temperatura de 40°C, adicionar de 15 a 20% de pedaços de chocolate picado e mexer bem até que todo o chocolate acrescentado esteja derretido e incorporado e a temperatura de trabalho tenha sido atingida.

Resfriamento: colocar o bowl do chocolate derretido sobre um banho-maria de gelo , mexer rapidamente até que atinga 27°C. Reaquecer o chocolate para atingir a temperatura de trabalho.
Base para trufa de laranja
900g de chocolate meio amargo
60g de creme de leite fresco
1/2 laranja pêra
30ml Lanjal
15ml Licor grand marnier
200g açúcar impalpável

• Ferver o creme de leite e deperar sobre 700g de chocolate meio amargo previamente picado e misturar até que derreta todo o chocolate;
• Acrescentar o licor, o suco e a casca de laranja bem picada, levar ao freezer e resfriar até o ponto de enrolar;
• Fazer bolinhas de cerca de 10g, banhar em chocolate meio amargo temperado e rolar sobre açúcar impalpável.